Culiacán

Covid-19 significará una nueva explosión de venta de comida callejera en Sinaloa

En gran parte del país, incluido Sinaloa, los propios restaurantes formales que han cerrado, están tomando esta opción para solventar sus crisis económicas, destacan especialistas

Por  Lorena Caro

La comida ambulante se volvería una opción ante problemas económicos derivados de la COVID-19(Foto: Cristina  Félix y Vicente Guerrero)

La comida ambulante se volvería una opción ante problemas económicos derivados de la COVID-19 | Foto: Cristina Félix y Vicente Guerrero

Culiacán, Sinaloa.- La COVID-19 no solo ha transformado los hogares de México en escuelas provisionales con la medida de aprende en casa, también ha provocado que muchos se conviertan en expendios de comida con servicio a domicilio o incluso que los jefes de familia opten por vender comida en su esquina más cercana.

Los especialistas Míriam Bertrán Vilà, nutrióloga y antropóloga social; Guénola Caprón, doctora en geografía y ordenamiento territorial, y el doctor Salomón González Arellano, con especialidad en ciencias sociales, coincidieron al señalar que la COVID-19 ya ha generado un incremento en la venta de comida callejera, y este podría ser mayor en respuesta al impacto socioeconómico, de temporalidad y movilidad que ha causado la pandemia.

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Problema socioeconómico

Míriam Bertrán Vilà, también académica de la Universidad Autónoma Metropolitana, explicó que la comida callejera, en una sociedad como la mexicana, crece por momentos cada que hay una nueva crisis o cada que se agudiza por alguna razón. Y aunque teóricamente, dijo, hoy en día tienen restringido el acceso y la movilidad, la realidad no es así.

Puesto de esquites en el centro / Foto: Cristina Félix y Vicente Guerrero

A diferencia de Europa, comentó, en México la restricción no es obligatoria, lo que limita a la autoridad en el tema de los vendedores ambulantes e incluso en la restricción que puede haber a los restaurantes a la hora de operar.

La experta en antropología social opinó que es un hecho que la COVID-19, a pesar de ciertas restricciones de movilidad, en realidad va a significar una nueva explosión de comida en la calle. Sin embargo, visualizó que probablemente haya una serie de políticas que, de hecho, lo van a fomentar desde el Gobierno.

Y en términos nutricionales, por más que se llenen la boca las autoridades de decir que el problema de la mortalidad por COVID-19 tiene que ver con las enfermedades cronicodegenerativas, la realidad es que tiene que ver con un problema socioeconómico 

Apuntó.

Señaló que la realidad es que la inseguridad alimentaria provoca obesidad y este tipo de padecimientos.

Efecto local

Miguel Taniyama, líder de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Culiacán, indicó que este incremento en la venta de alimentos desde casa responde de nuevo al tema de la informalidad.

Puesto de tacos / Foto: Cristina Félix y Vicente Guerrero

Al final del día, consideró que todos los que están abriendo negocios de esa naturaleza a veces son de los mismos compañeros del giro restaurantero, que cerraron sus negocios y optaron por operar en las cocheras o en otros esquemas de negocios con la habilidad y con los conocimientos adquiridos en la industria. 

«Las tasas de desempleo incrementaron en los últimos meses por el tema de la pandemia, y la gente reacciona a tener o ver la manera de llevar ingresos a su familia»

Miguel Taniyama, Canirac Culiacán

"Al final del día, creo que a nadie nosbeneficia, pero todo responde a un tema de autoempleo también. Las tasas de desempleo incrementaron en los últimos meses por el tema de la pandemia, y la gente reacciona a tener o ver la manera de llevar ingresos a su familia", reconoció. 

Ante este panorama, destacó que siempre han señalado a la autoridad el tema de las desventajas sobre la venta informal. Mientras la carga tributaria, la carga de servicios de renta y de un sinfín de costos más la llevan los formales, prácticamente el ambulantaje no, destacó Taniyama.

El líder de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Culiacán dijo que, si bien, las últimas semanas han sido positivas en el consumo de alimentos en la capital, destacó que todo es cíclico y, al final del día, el tema de los aguinaldos y activaciones económicas se dieron, pero tiene una fecha de vencimiento.

"Seguramente se van a venir épocas flacas. Se está viendo el tema de desempleo, empresas están viendo números complicados en el desempleo. Eso va a generar un nuevo flujo de efectivo y de compra para todos", concluyó.

Venta callejera

La doctora Guénola Caprón, académica del Departamento de Sociología en la Universidad Autónoma Metropolitana, destacó, por su parte, que comer en la calle es una tradición cultural muy arraigada en México y es un hecho social bastante masivo.

Las calles se vuelven comedores / Foto: Cristina Félix y Vicente Guerrero

Al menos en la Ciudad de México, explicó, han contabilizado más de 50 mil personas que venden alimentos en la calle. Según datos del INEGI, desde el 2015 pareciera que esa cifra es mayor en realidad. En el Estado de México, indicó, es casi el triple quienes venden alimentos en la calle. Comentó que a ciertas horas del día, las calles se transforman en verdaderos comedores, tanto en el día como en la noche. 

Reconoció que es un hecho que se da en otras partes del mundo, sin embargo, en Francia, por ejemplo, ha aumentado el comer en la calle, pero es una práctica poco frecuente que se encuentra, principalmente, en lugares céntricos y turísticos.

Otra dimensión que destacó la también experta en geografía y ordenamiento territorial es que el comer en la calle es un acto social que se vincula con el tamaño de las ciudades; y en particular, en las áreas metropolitanas, está muy relacionado con la metropolización.

De hecho, apuntó que los locales se encuentran en los vecindarios o en espacios de cruce o de movilidad, como las estaciones. "En el caso de la  Ciudad de México, es común que las personas hagan, en promedio, una hora de viaje, ida y vuelta, para llegar a sus lugares; en realidad mucho más, una hora y media o gasta dos o tres horas, en donde no tienen tiempo de desayunar en sus casas y comen el lonche y el almuerzo en la calle. Disponen de poco tiempo para comer, y es muy práctico comer en la calle para mucha gente", ejemplificó.

Mucha gente perdió su empleo por la pandemia y se integraron a la venta de alimentos / Foto: Cristina Félix y Vicente Guerrero

En ese sentido, consideró que en tiempos de COVID-19, el hecho de que se pueda restringir la venta de comida en la calle podría constituir un verdadero problema para los pobres y las clases medias que siguen trabajando. Nos podemos preguntar: ¿adónde van a comer los que necesitan comer? Esto es un problema que podría afectar la seguridad alimentaria de los pobres y clase media, empobrecidas por la situación de COVID-19, según añadió. 

Sin embargo, puntualizó que lo que se está observando es más bien que, la gente que perdió su empleo, se integró a la venta de alimentos en la vía pública, desde sus propias casas, haciendo venta a domicilio, a través de la redes o incluso haciendo venta de casa en casa.

"También hay que ver que no todos los mexicanos comen en la calle, pero muchos lo hacen, en particular los más pobres y las clases medias", enfatizó desde su punto de vista.

En paralelo, añadió que muchos sortean las leyes y programas de regulación del comercio en la calle y están presentes tanto la cuestión de la higiene e inocuidad de los comestibles como la calidad nutricional.

Guénola Caprón, académica del Departamento de Sociología en la Universidad Autónoma Metropolitana, enfatizó que en un estudio realizado en el 2016, integrado a los estudios de alimentación, pudieron saber a través de una encuesta que entre 15 y 18 por ciento de los hogares, según su nivel de seguridad alimentaria, compran alimentos preparados por vendedores de la calle, aunque insistió que en realidad esta cifra está muy por debajo de la realidad.

Destacó que el valor nutricional de muchos de los alimentos que se venden en la calle es muy bajo y tienen un alto peso calorífico. Incluso, dijo, las comidas que podrían considerarse más sanas, como las frutas, las ensaladas y el yogur, sobrepasan las recomendaciones de los nutriólogos en términos de peso calórico. 

Planteamiento urbano

Por su parte, el doctor Salomón González Arellano, con especialidad en ciencias sociales, indicó que la visión tradicional del urbanismo se basa en los problemas, por un lado, quizá del siglo pasado, del primer mundo (Europa y Norteamérica) o, en el mejor de lo casos, en los problemas que se originaron en el proceso de urbanización de mitad del siglo 20 en México, que era la demanda de suelo, de vivienda y de los primeros servicios, como agua, electricidad, etc.

Pero a la fecha, consideró que el asunto de la alimentación es muy marginado, entre otros, desde el punto de vista del urbanismo. El especialista comentó que los términos de gobernanza espacial y temporal tiene que ver con dos funciones: como dormir y comer. Dormir y comer estructuran la ciudad. Añadió al respecto que el fenómeno de la pandemia de la COVID-19 refleja esa gobernanza espaciotemporal, y la primera lección es que a través de estrategias de delimitación de tiempo y de espacio, se usan como respuestas a crisis, como el asunto sanitario.

La combinación de las dos, espacio y tiempo, es uno de los impactos más fuertes que estamos viviendo con la COVID-19, en términos de nuestra vida cotidiana, comentó González Arellano.

"Sabemos muy bien que ante una crisis como la que ya se ve, que va a ampliar, que viene en términos no solo de seguridad alimentaria, sino económica y general, no nos sorprenderá que una salida factible es el instalar algún negocio de alimentos", apuntó.

El doctor Salomón González Arellano añadió que desde el campo del urbanismo se efectúan investigaciones asociadas a la nutrición, la oferta en las calles y su relación con la metropolización.

"Existen flexibilidad y movilidad física, espacial y temporal de este tipo de negocios; puede cambiarse de un día a otro el tipo de comida, las formas de cobrar y pagar, pero el estatus de informalidad los coloca en gran vulnerabilidad de abusos de autoridades, clientelismo o incluso de cárteles o mafias".

El profesor del Departamento de Ciencias Sociales de la Unidad Cuajimalpa manifestó que, en el contexto de crisis ocasionada por el coronavirus SARS-CoV-2, han aparecido opciones de alimentación a través de la entrega a domicilio.

"Todas estas modalidades de comprar se convierten en una innovación tecnológica de empleo que están en el límite de lo informal y lo formal, por lo cual hay un debate sobre la seguridad y la legalidad de esos puestos".

Tan solo en diciembre del 2020, la economía mexicana perdió 277 mil empleos formales, después de cuatro meses consecutivos de recuperación.

En Facebook, la oferta de comida a domicilio incrementó durante los últimos meses. Además, pudo observarse de igual forma en WhatsApp.

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