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Cultura

¡Larga vida! Buscan por mantener la conservación del buen pulque

El cuidado de estas bebidas podría aportar beneficios a la salud, es por ello que se encuentran en la búsqueda para conservar por más tiempo.

Por El Debate

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Ciudad de México.- El pulque es toda una tradición mexicana, siendo una bebida fermentada y alcohólica, la cual contiene una gran cantidad de minerales, proteínas, mismas que ayudan a proteger al cuerpo humano de infecciones gastrointestinales, sin embargo, pese a tener muchos beneficios tiene un detalle que es el corto tiempo de vida de anaquel, ya que solamente aguanta tres días de refrigeración, lo cual dificulta su comercialización

Por ello, la graduada del Cinvestav Unidad Querétaro, Alejandra Alcántara Zavala, participó en un estudio para evaluar la termosonicación (proceso a través del cual las bebidas y alimentos no pierden sus nutrientes), la cual emplea el efecto combinado temperatura y ultrasonido de alta intensidad, esto como una alternativa esta tecnología a la pasteurización del pulque. 

La pasteurización convencional, es un proceso térmico de inactivación microbiana que tiene como fin garantizar la inocuidad y prolongar la vida de anaquel de alimentos y bebidas, el cual altera el color, sabor, así como la calidad nutrimental y reducir las bacterias benéficas. 

Por tal motivo, el estudio publicado bajo el título “Ultrasonics Sonochemistry”, dio como resultado que la termosonicación logró extender hasta el día 24 de almacenamiento la vida del anaquel del pulque, esto a cuatro grados centígrados de refrigeración sin necesidad de contar con algún tipo de conservadores, lo que lo hace algo muy similar a la bebida sin procesar. 

Alejandra Alcántara Zavala reveló que las condiciones evaluadas mediante la termosonicación no busca reducir a los microorganismos en la bebida, sino reducir el contenido para que la fermentación sea más lenta y el pulque se conserve por más días. 

Tras la termosonicación del pulque, la Lactobacillus kefiri y Lactobacillus acidophilus fueron algunos de los microorganismos que pueden modular la composición de la microbiota intestinal y reducir los patógenos en enfermedades gastrointestinales. 

La levadura Saccharomyces cerevisiae fue otra de las bacterias favorables que detectaron, uno de los microorganismos responsables para reducir el etanol de la bebida.

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La búsqueda de métodos alternativos de procesamiento, puede contribuir a la expansión de los canales de distribución y comercialización de bebidas. Es por ello que el cuidado de estas bebidas podría aportar beneficios a la salud.

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