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Platillos aderezados con flores comestibles

COCINA

El Universal.- Platos fuertes, ensaladas, bebidas y postres se pueden elaborar con rosas, begonias y colorines para resaltar la primavera.

Por ejemplo, el chef Gerardo Delgado, del Terre elabora una ensalada de atún con costra de chapulines, queso de morral y vinagreta de chocolate con flor de begonia.

Martha Ortiz, de Dulce Patria, también usa una gran variedad de flores con las cuales experimenta en la preparación de cocteles, como las sutiles margaritas, geranios, crisantemos, begonia y rosas de castilla.

El chef Alejandro Piñón, del restaurante Corazón de Maguey, es creador de platillos con una exótica selección de los brotes de la naturaleza, como claveles, crisantemos, begonia dragón, capuchinas, caléndulas o flor de cebollín.

"Las flores comestibles son para disfrutarlas solas, uno a uno de sus pétalos, ya que no se cocinan, cada una tiene su sabor, en sus texturas desprenden jugos de diversos sabores, los cuales dan ese toque a los platillos.

"Me gusta usar las flores para aderezar ensaladas, moles, postres y bebidas, ya que éstas se encargaran de dar un toque especial", explica el chef Alejandro Piñón.

¿En dónde se cultivan?

Eco flor viveros es una de las empresas que abastece a la mayoría de los restaurantes de la ciudad de México. Mauro Chávez Muñoz es el pionero de un proyecto dedicado a la producción de flores gourmet.

"Las flores al estar libres de plaguicidas, agroquímicos y ser cultivadas de manera orgánica las hace comestibles, además de contar con trabajos de investigación y tesis que se realizan dentro de las instalaciones del vivero que sirven de respaldo y garantía de productos 100% comestibles..

"Los brotes se caracterizan por su sabor, aroma y cloro. Las hay de sabores dulces, astringentes, ácidas, picantes, algunas que son muy agradables al olfato y muy vistosas. Una vez que llegan a la mano del chef no requieren de algún cuidado en especial, se conservan en buenas condiciones hasta por cinco días, sólo basta mantenerlas en refrigeración", comenta Chávez.

Y en la cocina prehispánica...

En el libro "Relación de las cosas de la Nueva España", Fray Bernardino de Sahagún narra que las flores eran para los indígenas un deleite a la vista, al olfato y al gusto, pues las utilizaban como alimento. Al llegar los españoles se sorprendieron de la gran cantidad de productos con flores, las cuales ya eran un ingrediente para sopas, moles, tacos y guisados como los faisanes en pétalos de rosas.