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Cremor tártara ¿Qué es y cuáles son en la cocina?

Su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería

Por Ivette Vázquez

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Ciudad de México.- El cremor tártato o sal ácida, es un compuesto denominado bitartrato potásico, un polvo blanco, sin sabor específico y es utilizado con mucha frecuencia, más de la que creemos, en la industria alimentaria. 

El uso el cremor tártato se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en reportería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa.

También en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.

Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería, según explica el portal Directo al Paladar.

En un principio el cremor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería habitual.

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La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. 

Sin embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear.

Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas.

Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. 

Otro uso es para prevenir la cristalización del azúcar al preparar confituras o caramelos, concretamente, ese reborde blanco que queda en la olla y que opaca el caramelo. 

Cómo reemplazar el cremor tártaro

De todas formas si en alguna ocasión os piden crémor tártaro en alguna preparación y no dispones de él, se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las clásicas gaseosas o litines que podéis encontrar en el supermercado.

Si la receta tiene como ingredientes el cremor tártaro y el bicarbonato, sustituye ambos por polvo de hornear debido a que se compone de estos dos ingredientes, sugiera The Gourmet Journal.

Si la receta contiene solo cremor tártaro, deberás sustituirlo por otro ácido como el zumo de limón o el vinagre blanco triplicando la cantidad, ya que el polvo es mucho más potente. Además, su adición puede variar el sabor, así que añade unas cucharadas más de azúcar.

En el caso del lemon pie o tarta de limón, al tener gran cantidad de ácido por el limón, puedes prescindir del cremor.

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