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Leche de vaca: nutrientes, vitaminas y minerales que contiene

Consumir leche es un hábito que se ha desarrollado con el paso del tiempo, y actualmente no sólo se consume en quesos, crema y mantequilla, sino que también se venden productos con su forma líquida, te contamos qué contiene la leche en México

Por  Nidia Covarrubias

Leche de vaca: nutrientes, vitaminas y minerales que contiene

Leche de vaca: nutrientes, vitaminas y minerales que contiene

En México existen normas que regulan y definen las características de la leche, de tal modo, que aquellos productos que no cumplen con ellas no son consideradas como tal. La norma que regula esto es la NOM-155-SCFI-2012 y desde que se encuentra vigente ha inspirado diversos estudios como los implementados por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) para corroborar que las marcas cumplen con los requerimientos deseados. Cabe mencionar que algunos productos que comunmenmente llamamos leche ya no entran en esa clasificación, como las fórmulas lácteas, o productos lácteos combinados.

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¿Qué es la leche?

Según la Norma Oficial Mexicana la leche es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto y que además puede someterse a la clarificación, la homogeneización, la estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan con las especificaciones de su denominación.

Esta misma ley establece que desde un punto de vista dietético la leche "es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un importante aporte energético".

Existen distintos tipos de leche en México, entre los que se encuentran la leche ultrapasteurizada, la leche microfiltrada ultra, la leche evaporada, la leche condensada azucarada, la leche en polvo o leche deshidratada, la leche rehidratada, la leche reconstituida, la leche deslactosada, la leche concentrada y la leche saborizada, que se definen del siguiente modo:

  • Leche pasteurizada: La que ha sido sometida al proceso de pasteurización, estandarizada o no.
  • Leche ultrapasteurizada: La que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no.
  • Leche microfiltrada ultra: Leche que se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y pasteurizada y posteriormente adicionada o no de crema ultrapasteurizada.
  • Leche evaporada: La que ha sido obtenida por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos de leche no grasos y grasa butírica, estandarizada o no.
  • Leche condensada azucarada: La que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales.
  • Leche en polvo o leche deshidratada: La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no.
  • Leche rehidratada: La que se obtiene mediante la adición de agua para uso y consumo humano o purificada a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butírica en cualquiera de sus formas, en las cantidades suficientes.
  • Leche reconstituida: La elaborada a partir de leche en polvo descremada o ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, suero de leche, agua para uso y consumo humano, con un contenido mínimo de 30 g por litro de proteína propia de la leche y 80 % de caseína con respecto a proteína total, en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición y sensoriales de la leche.
  • Leche deslactosada: La que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa y galactosa.
  • Leche concentrada: La que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, ya sea por ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adición de productos propios de la leche hasta alcanzar la concentración deseada.
  • Leche saborizada: Leche a la que se le ha adicionado algún saborizante.
  • Otros tipos de leche: cualquiera de las denominaciones a la que se ha incorporado de otros ingredientes como saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o artificiales, que contiene al menos 85 % de leche apta para consumo humano.

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¿Qué contiene la leche?

El contenido de la leche puede variar según el tipo de leche que esta sea, sin embargo, a grandes rasgos la leche está compuesta por agua grasa, proteína y lactosa además de vitaminas y minerales. Se suele denominar al contenido de la leche como sólidos totales y líquidos. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9%.

La proteína más abundante en la leche se llama caseína, y contiene todos los aminoácido escenciales, pero además en la leche también se puede encontrar albúmina y globulina.

La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros, yoduros. El calcio se encuentra en su mayor parte ligado a la caseína. 

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