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Guadalajara

Carmelita, panadera tradicional de birotes en Guadalajara, Jalisco y su casa de 100 años

Carmelita usa sus palas como sus manos para alcanzar los birotes al fondo del horno

1/8 Carmelita usa sus palas como sus manos para alcanzar los birotes al fondo del hornoEdwin González

2/8 Las manos de Carmelita conocen cómo tratar cada momento la masaEdwin González

3/8 Con ayuda de Elvia y sus hijos, Carmelita hornea sus panesEdwin González

4/8 La mirada fija hacia sus birotes para que queden perfectamente bien horneadosEdwin González

5/8 El birote es un pan típico de Guadalajara, Jalisco, que se usa para hacer la torta ahogadaEdwin González

6/8 En fila, al fondo del horno de ladrillo especial, se acomodan los birotesEdwin González

7/8 El cuarto conjunto a donde está el horno es usado para amasar y guardar la harinaEdwin González

8/8 El birote, el pan tradicional, debe quedar esponjoso y crujiente, con su "alita" abiertaEdwin González

Entrar al hogar donde nació Carmelita es disfrutar del olor a pan recién salido del horno, de historias y el canto de una de las últimas panaderas tradicionales en Guadalajara

Por Edwin González

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Guadalajara, Jalisco. - Aún con la prisa de Carmelita, en su casa el tiempo se detuvo. Un olor penetrante a harina inunda la nariz de quien llega, el pasillo obscuro de la casa bajita en medio de la colonia Santa Tere, en Guadalajara, Jalisco, termina en su cocina, con el sol directo y ella a prisa siempre, lista para el siguiente birote.

-En el nombre de Dios Padre. En el nombre de Dios Hijo. En el nombre de Dios Espíritu Santo-

A las tres y media de la mañana, la vida de María del Carmen López Hernández comienza encendiendo una vela blanca para su dios. Luego calienta el horno, los ladrillos deberán alcanzar 350 grados para que una de las últimas biroteras tradicionales comience su arte. Arte a contrarreloj.

De niña ella jugaba a la tiendita. El hollín ya manchaba la pared a la entrada del horno, ahora es parte del techo, oscureciéndolo, mientras que cada rincón de la cocina es blanco. Su padre era panadero, su esposo era panadero y ahora ella es panadera. La harina, las oraciones y alegría, llenan desde hace 100 años el lugar.

// - San Serafín del Monte, San Serafín, ¿qué haré? - Haz como buen cristiano. – Me hincaré//", recuerda la canción de su padre en entrevista para DEBATE

Carmelita canta mientras el birote, pan tradicional en Guadalajara, se levanta en el calor de la obscuridad del horno. Ella canta recordando cómo Antonio, su padre, esposo de Joaquina, cantaba. El pan se eleva y los huecos de aire se forman por dentro, en la miga. Recuerda a su padre que hacía panes, con las personas esperándolo en la calle empedrada.  Las jaulas de madera, la misma mesa que aún conserva donde duerme su viejo perro. Le parece un sueño.

Carmelita, panadera artesanal de birote en Guadalajara, Jalisco

La niña de cuatro años tiene ahora 68, con 40 años de experiencia en la elaboración del pan artesanal.Nueve de ellos sin su marido, que un accidente lo dejó malo… “pero de la cabeza”, dice. Le dejó el miedo a caminar y a ella con la responsabilidad. Carmen tiene una piel morena pegada a los músculos definidos con venas gruesas, propias de una persona que carga tablas que ya duraron cien años, pues eran de Antonio. Pesadas, tan pesadas que tienen su propio apodo.

“Muy burrote es muy largo. Me paso inventándolas a todo. Muy pesado es el cajón del muerto. Otra, la cruz de Cristo”. También con la que recuerda a su papá, “la negrita”. Ahora de las más livianas, no tienen nombre, pero al cargarlas lo hace de en medio, “de la cinturita”, para el equilibrio.

La pandemia del Covid-19 disminuyó la demanda del birote. De las treinta tablas que hacía, ahora sólo trabaja 14, cada línea cuenta con alrededor de 30 piezas, aunque no se pesan ni se miden. Ella lo hace al tanteo. Su esposo, sus hijo y Elvia, quien es como su hija, le ayudan haciendo la masa o las piezas. Ella hornea, apuntando un soplete hacia las paredes del horno, la tecnología le facilitó las cosas, aunque ya no se haga con leña o petróleo como sus antepasados.

“Fíjate bien lo que voy a decir. Yo no le puedo echar fuego, este tiene que estar abierto. Su alita”, así enseña a quien le visita, las redes sociales muestran lo atractivo de sus historias y su técnica. Explica como la alita es la parte de en medio del birote, esa parte rugosa que rompe la textura crujiente y lisa color marrón que queda en el pan.

La calle Eulogio Parra frente a la casa azul número 1513, ya no es empedrada, pero una camioneta roja antigua, es preámbulo del museo que se vuelve su cocina. En el pasillo una vieja bicicleta con un canasto de tejido está recargado en las paredes cremas. Ella vive en esa área, al fondo, todos llegan, con cubrebocas, eso sí. Ahí Elvia atiende, vende y cobra o paga a los proveedores.

Carmelita está atrás, de prisa. Ya es hora de sacar otra tanda de birotes. “Sus manos”, como les llama ella, son unas palas largas y planas, como un cuchillo de mesa, pero que pueden entrar a los 3.5 metros de profundidad que tiene el horno. Ella los maneja con la mirada fija. Los atrapa en pinza y los atrae para que caigan en el canasto.

En un cuarto adjunto, donde el hollín aún no llega, un techo con algunas grietas y varillas visibles por el desgaste de los años guarda los costales de harina La Guadalupana traída de Jacona, Michoacán, la única que usa desde hace 20 años. Ahí también están los radios viejos que suenan canciones de antaño. Unos canales de madera que se usan para amasar abarcan casi la mitad del largo de la habitación.

A pesar de la prisa, todo toma su tiempo. La masa descansa hasta seis horas para poder ser usada. Agua, harina, sal, levadura. Sin medidas, sólo que, al poner el dedo en ella, retome su forma. Carmelita está atenta a todo, los problemas los resuelve. Si se funde un foco, tiene una lámpara en la cabeza para ver a los birotes al fondo del horno, alineados ante su creadora. Si debe ir a disculpar algún retraso, va y lo encara.

Me gusta mi trabajo, lo disfruto como sea, con los problemas y todo. La mente, tenemos que salir, tenemos que salir y rápido”, piensa mientras trabaja, resuelve los detalles del día o sigue horneando. Con su estatura baja, su gorro de cocina y su ropa blanda de harina, mantiene viva una tradición de más de cien años.

Ella confía en que Elvia seguirá su legado. Ella vivía enfrente de la casa, pero hace años que ya no está ahí, sin embargo, siguió ayudando a Carmelita. Ya sabe cómo atrapar los birotes dentro del horno y la cocción es algo que va aprendiendo, al menos aún la mujer que la ve como su hija, bromea que le falta un poco más.

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“Saludos, mucha alegría de tenerlos aquí con nosotros, véanme trabajar”, se escucha en un video en su página oficial de Facebook, “Bolillos Carmelita St Tere”, como resumen de la amabilidad, energía y arte que hace en el corazón de la perla tapatía.  

Carmelita es panadera tradicional en Guadalajara, Jalisco
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