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Buscan crear hortalizas más sabrosas

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Por: EL DEBATE

VERONA, EE.UU(AP).-Mientras algunos científicos buscan mejorar el rendimiento de los campos de maíz, soja y otros cultivos, investigadores en Estados Unidos están trabajando para producir vegetales más sabrosos.

La Universidad de Wisconsin en Madison siempre ha tenido vínculos con la industria de procesamiento de vegetales, pues Wisconsin es uno de los dos o tres primeros estados del país en la producción de maíz dulce, judías verdes y guisantes enlatados o congelados.

Sin embargo, los especialistas dicen que el movimiento social que busca alimentos frescos y locales ha creado oportunidades con un auge de las granjas orgánicas, los mercados en los que los agricultores venden directamente al consumidor y los restaurantes "de la granja a la mesa". El movimiento ha traído todo tipo de variedades, pero no siempre queda claro qué hace una mazorca de maíz mejor que otra.

"Las manzanas son casi la única fruta o verdura que, cuando vas a la tienda, tiene 30 tipos diferentes", dijo Bill Tracy, un desarrollador de maíz dulce que dirige el Departamento de Agronomía de la universidad. "Podríamos hacer lo mismo con el maíz y no estoy diciendo que necesitemos 30, pero podríamos tener tipos de maíz que sean perfectos para asar o para consumirse en sopa".

La profesora de horticultura Julie Dawson encabeza un proyecto donde los mejoradores de hortalizas trabajan con agricultores y chefs locales para averiguar qué hace que ciertas verduras sepan mejor y entonces producen variedades fáciles de cultivar y con sabor excepcional. Los chefs participantes reciben entregas semanales de los productos a fin de evaluar, en una escala de 5 puntos, cualidades como la dulzura y la textura.

Dan Bonanno, chef del restaurante A Pig in a Fur Coat (Un cerdo en abrigo de pieles), opina que ha probado 80 variedades de tomates desde mediados de julio. "No sabía que había tantos tomates diferentes", afirmó. Para él, el gran hallazgo ha sido un maíz dulce menos azucarado y con una textura más firme que la mayoría de las variedades más populares en Estados Unidos.

El maíz muy dulce al que están acostumbrados la mayoría de los estadounidenses se pone blando cuando se agita en un plato, como si fuese risotto, dijo Tracy, y el sabor azucarado puede entrar en conflicto con otros ingredientes.

"Si entendemos lo que quieren los chefs, podremos producirlo", dijo. Tracy confía en que los chefs podrán ofrecer esas nuevas variedades a los comensales, de la misma forma en la que han popularizado los puerros silvestres, el broccolini y otras plantas alguna vez exóticas.

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