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Opinión

Delicioso septiembre

A DOS DE TRES
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Por: Marisa Pineda

De los meses del año, septiembre es de los consentidos. Y más que por la cantidad de fiestas y festejos patrios y familiares, porque justo este mes la gastronomía pone en las mesas uno de mis platillos favoritos, los chiles en nogada. Y si bien el manjar se ha ganado un importante lugar en la gastronomía mexicana, hasta convertirse en uno de los elementos representativos de las Fiestas Patrias (el buscador de internet Google lo eligió este año como imagen para conmemorar la Independencia de México) ignoro por qué causa corre con la misma suerte que la capirotada y los buñuelos, que sólo se sirven en una cierta época, como si en el resto del año fuera imposible conseguir los ingredientes necesarios.

Injusticia culinaria.

Sobre el origen de los chiles en nogada hay varias versiones, quizás ya le tocó escuchar alguna, pero por si no, le platico: Cuenta una de las historias (quizá la más popular) que en 1821, Agustín de Iturbide visitó Puebla procedente de Veracruz, donde acababa de firmar con Juan O'Donojú, el último virrey, los Tratados de Córdoba que ponían fin a la Guerra de Independencia, así que ya se imaginará cómo estaban los ánimos en el México de entonces. Para la visita, las religiosas del Convento de Santa Mónica decidieron crear un platillo en honor al Ejército Trigarante para ofrecerlo a Iturbide, de ahí los colores tradicionales verde, blanco y rojo que acompañan a los chiles en nogada.

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En cuanto a los ingredientes del suculento platillo, las historias parecen indicar que las madres agustinas aplicaron la misma fórmula que las madres dominicas del Convento de Santa Rosa (también en Puebla) utilizaron para la creación del mole, fórmula vigente en todos los hogares hasta nuestros días y la cual consiste en revisar lo que hay en la alacena, mezclarlo e ir saboreando hasta dar con la creación. Algo así como lo que hoy se ha dado en llamar "cocina de autor".

Y si sobre la historia de los chiles en nogada hay varias historias, sobre sus ingredientes y preparación las hay más, la mejor, la original y la más válida, por supuesto, es aquella heredada de madres a hijas por generaciones. En esto del sabor, el mejor que aquel que nos despierte gratas emociones y mejores recuerdos.

Ahora bien, revisando los ingredientes que requiere el platillo uno encuentra que están presentes en los mercados durante todo el año. Sí, queda claro que su temporada es esta, que coincide con las Fiestas Patrias, por lo que la propia historia del platillo dice, pero por qué en Culiacán los chiles en nogada no pueden aparecer en los menús en marzo, por ejemplo, o en abril, o en otro mes que no sea septiembre.

De por sí, en Culiacán son escasos los lugares en los cuales se ofrecen, y a ello le añade que sólo se presentan por un lapso menor a 60 días, no se vale. O a poco me va a decir que de enero a diciembre no se puede conseguir chile poblano, carne de res y de puerco, huevo, frutos secos, aceite, nuez y crema fresca.

Con sumo gusto he descubierto que en cada vez más sitios se ofrecen buñuelos durante todo el año y que igual ha sucedido con la capirotada. Lo siguiente es tener la agradable sorpresa de llegar a octubre, a noviembre y al resto del año y ver que los chiles en nogada siguen en los menús y no se esfumaron en cuanto cayó la última hoja del calendario correspondiente a septiembre.

Muchas gracias por leer estas líneas y con ello hacer que esto valga la pena. Por favor comentarios, sugerencias, invitaciones, mentadas y hasta felicitaciones por favor en adosdetres@hotmail.com En Twitter en @MarisaPineda. Anímese a leer un libro, el que usted quiera, no se deje intimidar por quienes luego salen con que "eso no es literatura", saber leer es un privilegio y como tal hay que aprovecharlo. Y mientras, le deseo que tenga una semana deliciosa.