Opinión

África gana el nobel gastronómico

DESDE SAN SEBASTIÁN

  • Desde San Sebastián

Por Irma Aguilar

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La vida de la cocinera africana Fatmata Binta es de andanzas y premios. Nació en Sierra Leona, vive en Ghana y está imparable. Ha obtenido el considerado nobel de la gastronomía, el Basque Culinary World Prize (BCWP), dotado de cien mil euros, dos millones de pesos, aprox.

Es un espaldarazo a su propuesta de rescate del cultivo del fonio, un cereal, que involucra a mujeres de distintas edades a través de la fundación ‘Fulani Kitchen’, en una región donde no pueden poseer tierra ni cultivarla. Sustenta a trescientas familias en doce comunidades y cuatro regiones. Espera que las cuatro hectáreas sean quinientas y exportar doscientas toneladas.

El jurado fue presidido por el cocinero Joan Roca y conformado con distintas figuras como Manoella Buffara quien, vía WhatsApp, expresa que Binta fue escogida “por su trabajo constante, dirigido a las mujeres, buscando dar perspectiva de vida, conocimiento, información, educación a una comunidad que necesita esperanza y compartir saberes”.

El fonio es familiar del mijo, conocido también como ‘mijo hambriento’ o ‘arroz hambriento’. Es de África Occidental y lo producen principalmente Guinea, Nigeria, Mali. El pionero en exponer su riqueza y fuente de inspiración de la ‘Chef Binta’, como se hace llamar, es Pierre Thiam, colega senegalés radicado en Estados Unidos.

Es un cultivo agradecido que no doblegan ni la sequía ni la inundación y crece en tres meses. Es un alimento de sabor agradable, con hierro, aliado de celiacos, diabéticos, enemigo del colesterol y fuente importante de calorías y carbohidratos.

Las variedades cultivadas son Digitaria exilis, fonio blanco y Digitaria iburua, negro, “ni muy suave ni común”, dice Binta. Hay trescientas, algunas en Europa del Este e India. Lo consumen principalmente Holanda, Francia, Estados Unidos.

Está en la lista de ‘cereales antiguos’, sin manipulación genética y milenarios: el trigo escanda, el kamut, el teff, el amaranto. Ha sido base de la alimentación de tribus nómadas, como la fulani a la que Binta pertenece, que ha salvado del hambre. Es la más grande con veinte millones de miembros concentrados en Camerún, Senegal, Guinea-Bissau. Reconoce que el sedentarismo gana terreno, pertenece a la primera generación de fulanis asentada en Sierra Leona. Tiene cien primos.

Estudió relaciones internacionales, vivió en Madrid, pasó por hostelería, perdió el trabajo y decidió regresar a sus raíces. “Escogí la cocina y no la oficina”, dijo en el reciente congreso FéminAs de Asturias, donde evocó su pasado a través de las recetas de su abuela y madre, su infancia rural, la recolección de ‘scotch bonnet’, un picante.

Binta explicó que el fonio es tan versátil como el cuscús y, además, puede convertirse en harina, hojuelas, cerveza. “El proceso manual es tedioso: descascarar en mortero, lavar y secar al sol, pero merece la pena por su sabor”, reiteró. Es generoso, con grandes capacidades y, aun así, es un gran desconocido en África.

La cocina fulani es sencilla, simple, además de fonio, también hay arroz y maíz, lácteos; son ganaderos, hierbas e ingredientes secados al sol como medio de conservación. Habló del ritual de comer en el suelo con la mano y de su propuesta ‘cenas en la estera’ que hace en su restaurante itinerante ‘Fulani Kitchen’ que lleva a distintos puntos del planeta.

Después de estar en España por el BCWP, la vida de andarina de Binta está más intensa que nunca. Ahora mismo está en Francia inmersa en proyectos por concretar. “Estoy feliz porque va a cambiar la vida de las mujeres en mi comunidad”, me dice, también vía WhatsApp. Me alegro por ella, por todas. Sigamos así que el mundo evoluciona, lentamente, pero evoluciona.

Foto: Cortesía de Batmata Binta.
Foto: Cortesía de Batmata Binta.
Foto: Cortesía de Batmata Binta.
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