Opinión

El encanto del txakoli

DESDE SAN SEBASTIÁN

Por  Irma Aguilar

Foto temática.(Pixabay)

Foto temática. | Pixabay

Getaria no deja de acaparar titulares. Es la cuna del txakoli, el vino vasco que ha despertado el interés del New York Times y que Eneko Atxa, el abanderado de la cocina de vanguardia elevó a los altares en Madrid Fusión-Alimentos de España. Realizó un aperitivo con vermut, bebida con antecedentes griegos, hoy trending topic, que sustituyó por txakoli. Presentó una rosa gelificada entre pétalos y rosas. Una oda al viñedo y con haikus -pequeños poemas japoneses- del escritor vasco Kirmen Uribe.

Un homenaje al aperitivo español. El más popular: el Marianito, del verano, tardes de domingo, terraza. Es vermuth, ginebra, campari, angostura.

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El influyente diario NYT se refiere al txakoli como un capricho para buscadores de artesanía y uvas poco conocidas. Las protagonistas son ‘ondarrabi zuri’ y ‘ondarrabi beltza’, blanca y tinta. Se recogen a mano, al despertar del otoño, pelan con mimo y convierten en mosto fermentado con levaduras propias y de la mano con la tradición y la tecnología.

Atxa denota pasión, rescata vides centenarias con los campesinos y crea su txakoli en complicidad con la bodega Gorka Izagirre. Hace dos años en el mundial de Bruselas fue el mejor blanco con ‘42 por Eneko Atxa 2015’, en barrica de roble con zuri y zuri zerratia, otra variedad atlántica. También se autorizan izkiriota, riesling, chardonnay.

El tinto, dice, era lo tradicional, pero luego llegó el blanco y casi desaparece. Con beltza hace su vermuth, del alemán wermut, ajenjo. Hay recetas con hasta 80 ingredientes: hierbas, flores, semillas, cortezas de cítricos, especias, además de absenta, ginebra, azúcar o mosto.

El txakoli es el vino ancestral, producto de alquimias entre las laderas empinadas y las vides de esta tierra que desafían altivas al Cantábrico. El paisaje es de ensueño. Las bodegas pequeñas con encanto y pocas hectáreas que exigen muchos cuidados por las condiciones climáticas.

Existen tres denominaciones de origen: Vizcaya, donde vive Atxa, creada en 1994 y primera en destacar con su tinto ‘Dona Basarte’ en el ‘Decanter World Wine Awards’ 2016. La DO más joven y pequeña es Álava (2001) y está en el candelero con sus blancos ‘Malkoa 16’ y ‘Xarmant 2019’, los mejores del planeta para Decanter. La bodega es Astobiza y, además, tiene el ‘mejor vermut semidulce’ en los ‘World Vermouth Awards’. Empleó txakoli blanco, que usa para su ginebra.

Ruth Mozo Avellaned de la ‘Getariako Txacolina me explica que la DO de Guipúzcoa (1989) lleva el nombre de Getaria por su relación, al menos de 500 años, con el ‘chacolin’, dicen los registros. Hay 34 bodegas, varias con viña prefiloxera, sobreviviente a la plaga de hace 200 años. El popular es el blanco, con toques marino, herbáceo, cítrico y aguja: es poco efervescente debido al carbónico de la fermentación. Ideal con pescado, centollo, bogavante, algas, conservas. El K 5 de Karlos Argiñano, blanco muy galardonado al igual que Txomin Etxaniz, con vid del siglo XVII, tienen presencia internacional.

El txakoli definitivamente tiene encanto y la ‘ondarrabi’ es interesante. Hay ampelógrafos, eruditos en ADN de vides, intrigados por el origen de la zuri. Unos sostienen que podría ser una de tres uvas: corbu blanc, crouchen, noah. Otros, que viene de Estados Unidos… ¿Y qué más da? La zuri se ha adaptado, mimetizado, aporta de otros mundos, como yo misma o el jitomate, el frijol/alubia, el aguacate.

Como un ramillete de cocineras mexicanas en esta city global. Una es cocinera en el restaurante Arzak, otra tiene una taquería exitosa y la tercera está en el restaurante Akelarre y cuece un libro con recetas mexicanas maridadas con ¡txakoli rosado!, muy de moda. Ya contaré, agur!

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