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Opinión

Patricia Lugo, talento mexicano en España

DESDE SAN SEBASTIÁN

  • Desde San Sebastián

Por Irma Aguilar

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“Es algo que se agradece, esas cosas no se buscan. Es valorar lo que se hace y conlleva una mayor responsabilidad”, comenta la mexicana Patricia Lugo, uno de los‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, recién desvelados por el Basque Culinary Center, la universidad del País Vasco, referente mundial.

Su aparición en la célebre lista la sorprendió y está orgullosa. De América Latina solo están ella y Melanie Da Conceiçao Bonilla, venezolana, directora y barman de la coctelería madrileña, Salmón Gurú, a quien Debate contactó varias veces sin respuesta.

Lugo es socia y directora de gestión y sala del Hamabi, el sitio de moda en Pamplona con un sol de la Guía Repsol. Lo montó hace dos años con Rubén González Zubiri y Jon Urrutikoetxea. Está en el emblemático mercado de Santo Domingo, casco antiguo, detrás del ayuntamiento, donde el chupinazo de los Sanfermines, las fiestas de junio.

“No me considero jefa de sala porque es el servicio diario y ese puesto es Tania Carrasco”, comenta en conversación telefónica. En los talentos referidos, Lugo está en la categoría Emprendimiento: gestión y dirección de sala. Es para menores de treinta años y tiene veintinueve.

Los perfiles son variados -comunicación, producción (ganaderos, agricultores, pescadores), start ups, pastelería, repostería-, muchos sin vínculos con la facultad, como ella. “Hay gente que se apunta o te nominan, como ha sido mi caso”.

El vino fue el chispazo que desató los acontecimientos que la condujeron hasta este momento. Estudió cocina en el Claustro de Sor Juana, iba para repostera y al terminar, hizo un diplomado de vino de la Asociación de Sommeliers Mexicanos(ASM). Posteriormente, participó en un proyecto de La Rioja en México y fue sumiller en una importadora del empresario mexicano Otto Monsiváis, pero la gestión, el tema comercial del vino, el marketing, la empujaron a España en 2015.

“Encontré un máster en EAE Business School en Barcelona. Así conocí a varios enólogos”, dice, entre ellos a los de Vila Viniteca, la poderosa distribuidora de Quim Vila, donde tuvo muy buena relación con Marta Pupparelli, directora de I+D+i.

Al poco tiempo, recibió una oferta para trabajar en el Barri, el grupo de Albert Adrià. “Ahí comenzó mi transformación”. El reto: la gestión, logística, digitalización de recursos, materia prima, salarios, costes de seis restaurantes distintos. Hasta la fecha, sigue colaborando en ello.

En dicho entorno conoció a Rubén y Jon que tras un proceso largo y luego la pandemia, cumplieron el deseo de un lugar pequeño, acogedor, en una plaza distinta a Barcelona, Madrid. Así llegaron a Pamplona, donde nacieron sus socios. El Hamabi tiene dos conceptos. “Nunca nos atrajo un restaurante gastronómico de mantel largo… La inspiración parte de el Barri, el Bulli, de esa comida bien pensada, para el personal. Ambientamos con violines porque estamos en una sala de conciertos, Zentral, que propusimos gestionar y está en la primera planta del mercado. Nuestro principio es ‘No todo es cocinar, pero todo es cocina’. 

“Cuidamos los detalles, compramos la vajilla en mercadillo, esa que recuerda a la abuela. Hamabi es un juego de palabras en vasco. Hamabi es doce en vasco, que suena a ama, madre y el bi es dos. Para nosotros es un guiño a la temporalidad, la agricultura, los doce meses y que tenemos dos madres: Cataluña y Navarra. Hay dos menús: comida de familia con platos para compartir y al centro. El Serendipia es más elaborado y con técnica, precio de 50 euros, unos mil pesos.

La sala también es parte de su trayectoria. Trabajó con diecisiete años en el mítico Alaia, Ciudad de México, comandado por Alberto Ituarte, quien actualmente marca presencia en San Sebastián (España) con su restaurante Aitana.

Comentamos que el recibimiento es clave y estratégico por ser lo primero que el cliente ve, olfatea, sigue con atención hacia la mesa. El comensal 5.0 espera mimo, consejo sobre bebidas, carta. Quiere discreción, cero agobios y comer rico. Si por algo falló la comida, pero el servicio fue fantástico, olvida. En cambio, si el trato es descortés, huye y corre la voz. “La profesionalidad es imprescindible”, reitera Lugo.

El equipo de cocina y gestión del Hamabi. FOTOS: HAMABI, BCC, REPSOL, PATRICIA LUGO

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