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Opinión

Un chile llamado ‘piquillo’

DESDE SAN SEBASTIÁN

  • Desde San Sebastián

Por Irma Aguilar

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Últimamente me he rendido al hechizo del pimiento del ‘piquillo’, Capsicum annuum L, un chile llegado de América que se adaptó de mil amores a Navarra donde crece entre torres y ruinas de tiempos inmemoriales. Se prepara en conserva y es llamado así por su punta parecida al pico de un ave. Es cultivado en ocho municipios de la ribera baja navarra, una región seca, calurosa y con abundante niebla invernal en donde el espárrago es otra gran estrella.

La planta del piquillo es pequeña, caprichosa, difícil y delicada, de fruto triangular. Cada cuatro años necesita cambiar de tierra. Se siembra en mayo y se recolecta manualmente de septiembre a noviembre, se madura unos días más y es embotado por mujeres: conserveras. Lavan la hortaliza, despepitan, asan en llama directa (carbón, leña, gas), pelan en seco… Tienen un monumento. La denominación de origen ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ fue creada hace 30 años. La conforman 13 empresas, 82 agricultores, 151 hectáreas. El piquillo sin DO es de mayor tamaño, ácido, acuoso, rojo-naranja brillante. El autóctono es rojo intenso con restos de piel chamuscada. Los otros se presentan inmaculados porque son lavados con agua, químicos. Generalmente se producen en Perú, China, África. A pesar de ser semillas lodosanas -salieron a Perú hace ochenta años- su ADN es distinto. Pueden estar buenos, pero sin encanto. Lo mejor es atender a la letra pequeña de las etiquetas para no comer gato por liebre a precio de huerta navarra. Es obligación especificar la procedencia.

Lodosa es una localidad bañada por el Ebro. En el Practicón, un libro de cocina de 1894 se habla de ella y sus conservas. Es agradable, modesta, austera e interesante. Tiene un acueducto romano e iglesia gótica-renacentista del siglo XVI con retablos, coro y sillería en barroco y rococó. También una plaza de toros. En el paseo hacia la novillada picada de las festividades patronales en estas fechas, suele haber mariachi. En el 2019 fue el ‘México lindo, sí Señor’. En uno de sus tres restaurantes comí piquillos asados, la receta más tradicional. Una sencilla: dorar ajo fileteado, añadir los pimientos, salpicar azúcar moreno, sal gruesa y dejar que el fuego lento desate su magia. Queda dulce, untuoso con un punto acidulado irresistible. Además de ser ideal para la chuleta, se puede poner sobre rebanadas de pan, a manera de ‘pintxitos’ y combinar con tinto navarro. Serán un paseo al cielo. De San Sebastián a Lodosa son casi dos horas. El paisaje es otro registro. El vasco generalmente es lluvioso, nuboso, verde. Navarra en estos días luce dorada por el sol. Es románico rural en su máxima expresión. Tiene historia y belleza. Puente la Reina, una villa vecina, además de cruce de caminos jacobeos, tiene un impresionante puente románico de 122 metros de largo y siete arcos. La parroquia de Santiago y San Pedro es otra joya prerrománica, con un lienzo novohispano de gran tamaño de mediados del XVIII. Está sobre la puerta de la sacristía y fue traído en un cilindro metálico por ‘indianos’, españoles radicados en México. Presenta a tres jóvenes barbados con vestimentas blancas y los pies sobre querubines. Se atribuye al artista oaxaqueño Miguel Cabrera y es de las pocas trinidades antropomorfas en Europa, donde hace 500 años se consideraba que podían inducir a politeísmos. Asimismo, me enteré que en algún lugar de Navarra existe un conjunto de pinturas de la guadalupana del XVIII y que en Pamplona en el restaurante Hamabi hay una sommelier mexicana. Sin duda el espíritu de mi patria sobrevuela por doquier. Hasta la próxima. Agur.

FOTOS: LEONORA C.

Monumento a conserveras en Lodosa.
 La tauromaquia es una afición lodosana.
Verdor del País Vasco.
El puente románico sobre el río Arga en Puente la Reina.
 Lienzo del artista oaxaqueño Miguel Cabrera del XVIII.
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