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Torrejas, en extinción

A DOS DE TRES

Esta vez A DOS DE TRES viene para chuparse los dedos. Hoy nos referiremos aquí a los postres de temporada, para ser precisa, a los más populares postres de Cuaresma: la capirotada, que ha retomado su presencia en la gastronomía, y las torrejas, en peligro de extinción.

Dicen los que dicen saber que los olores son los recuerdos que se quedan grabados desde la más tierna infancia. Quizás por ello, muchos de los predigitales cuando oímos Cuaresma enseguida la asociamos al olor del mar o del río –según el rumbo que en Semana Santa tomara la familia-, o al dulce aroma de la miel con la cual se baña la capirotada y las torrejas.

Los del Departamento de Vida y Estilo de A DOS DE TRES (los sibaritas que saben de gastronomía) explican que en recetarios mexicanos del siglo 19 ya aparecen recetas de capirotada dulce, que es la de vigilia. Aclaran que hay también recetas de capirotada salada, no apta para Cuaresma, pues incluye carne, cuyos orígenes se remontan al año 1600. Comentan que de acuerdo a la Real Academia de la Lengua Española, el nombre de la capirotada viene de "capirote", que es el cucurucho que utilizan los penitentes en las procesiones de Semana Santa. Dicen también que a lo largo de la historia el postre ha tenido sus adaptaciones, de acuerdo a la región; sin embargo, hoy en día podría reducirse a dos variedades: la capirotada de olla y la capirotada blanca, que en vez de miel lleva leche condensada y leche evaporada. En Sinaloa y buena parte del país la capirotada más común es la de olla. Sus ingredientes son: rebanadas de pan seco, pasas, ciruelas, cacahuate, plátano, queso, tortillas para poner en el fondo de una cazuela -de barro, preferentemente- y miel elaborada con agua, piloncillo, clavo de olor y una pizca de sal. Y aquí comienzan las variantes: hay recetas que en la preparación de la miel incluyen tomate, o cebolla, o nada de eso. Hay también quienes utilizan queso oreado, o queso ranchero o, como precisábamos cuando de plebes nos mandaban a la tienda, "queso que no haga hebra". La manera de preparación varía también conforme a la receta, casi siempre heredada por generaciones: que si el pan se fríe en manteca, que si se pone a orear, que si se remoja primero en la miel, y así podemos seguir hasta el asombro de ver como menos de diez ingredientes pueden dar tal cantidad de combinaciones y formas de preparación. Lo que es cierto es que todas y cada una de esas maneras de elaboración dan por resultado la mejor capirotada que cada quien haya saboreado jamás.

La cocina no está exenta de las modas, lo de hoy pueden ser los pays y mañana los cupcakes. Por razones que en honor a la verdad desconozco, durante años la capirotada no figuró en los menús de cantidad de restaurantes. Llegada la Cuaresma, si deseaba saborear el postre debía peregrinar por cuanta cocina económica en busca de una porción, o investigar con los conocidos si alguien sabía quien hacía capirotada para vender. La otra opción era convencer, ya fuera por ruego, amenaza o soborno, a alguien de la familia que la preparara conforme la receta heredada. Quizás por el bajo costo de sus ingredientes, quizás por un intento de rescate de los sabores del ayer, el asunto es que esta temporada la capirotada ha vuelto a estar de moda. Sin embargo, las torrejas no han corrido con igual suerte.

El origen de las torrejas los registros lo ubican en la España del siglo 15. El postre consiste en forrar con huevo batido rebanadas de pan seco (o hacer tortitas con huevo y harina) freírlas, escurrirlas y bañarlas con una miel igual a la de la capirotada. En los hogares de antes, cuando el gasto no daba para adquirir todos los ingredientes de la capirotada la salida airosa era preparar torrejas. Hoy en día las torrejas no han corrido con la misma suerte de la capirotada, se encuentran en peligro de extinción, a la espera que algún chef las redescubra y las vuelva a poner de moda.

Muchas gracias por leer estas líneas y con ello hacer que esto valga la pena. Comentarios, sugerencias, invitaciones, mentadas y hasta felicitaciones por favor en [email protected]

En Twitter en @MarisaPineda Anímese a leer un libro, y mientras que tenga una semana de buenos sabores.